vineri, 30 decembrie 2011

Don Raffae

-Sandro...hai sa te invat cum se face o cafea asa cum imi place mie.
Vezi tu....cafea se face....ai sa intelegi tu cum se face sau macar ai sa inveti sa faci o cafea buna. Don Pastore zambi cu buzele sale groase peste cei cativa dinti lipsa pe care ii purta cu mandria unor medalii din tinerete.
Sandro incerca sa nu para dezinteresat, macar avea un loc de munca..."da'on masa de cafea ca iese ea, ce dracu!"
-Alora. Totul incepe de la boabe, tinere, daca boabele sunt de origini sanatoase si cafeaua iese buna. Daca insa soilul este proast..
-Cafeau iese proasta.
-Nu. Cafeaua nu iese deloc . Daca o boaba e de soi rau atunci acea boaba e bine sa stea cu celelalte boabe de teapa sa . Nu am nimic impotriva cafelei proaste, are si ea dreptul sa existe pe la Torino ori Milano dar nu la mine in bar.
Capitu?
-Si. raspunse tanarul cu gura intredeschisa ca pentru a mesteca mai bine vorbele donului.
-Intotdeauna urmeaza prajirea...chiar si cea mai buna boaba nu face decat ceai daca nu este prajita cum trebuie. O prajire buna e locul unde boaba invata sa fie cu adevarat cafea sau sa se rateze cu desavarsire. Daca se crede un soi prea bun sau incearca sa ascunde o anumita necaocere, se arde si atunci e doar amara, fara catifelarea aia care sa-i dea gust bun, sa o faca placuta papilelor mai...fine. Daca insa e lasata prea neprajita...e pacat ca strica de tot intensitatea aromei si e aproape inutila pentru o ceasca buna de cafea aici,la noi, in nord e acceptabila, dar la noi in sud...doar boabele bine prajite, miracomando!
-Si cum prajiti cafeaua?
-Nu ma mai ocup eu de asta...au trecut timpurile alea cand gaseam saci verzi de cafea si ii aduceam , ii prajeam eu si apoi ii preparam. Acum mi se mai aduce cate o punga de boabe deja prajite de la oras, o deschid, si miros...daca imi miroase bine...e cafea bine prajita, daca nu...o dau la ceilalti din sat dar le spun clar ca nu e prajeala buna pentru mine sau o arunc daca e cu adevarat proasta.
-Aha, sa inteleg ca...
-O cafea buna se face numai din boabe bine prajite...imi palce sa ma ocup personal de macinarea cafelei. raspune scurt donul ca nu cumva baiatul sa folosesca vorbe prea verzi in discutie.
-Da.
-Vezi tu...o cafea trebuie macinata doza cu doza. Macini, faci o cafea ca sa verifici daca macinisul e potrivit. Daca e pre fina macinatura, cafeaua va iesii prea arsa de la aparat, la crema del cafe va fi inchisa la culoare cu un nasturel alb, inestetic ca un golan intr-o sala de opera. Cafeaua aia isi face treaba, te trezeste dimineata dar nu-mi place sa beau asa ceva prea des, consider asa ceva o insulta cand e la mine in ceasca.
Daca e prea gunjoasa macinatura...cafeaua iese slaba, crema del cafe va avea o gaura pe centru cestii prin care totul va fi la vedere. O asemenea cafea nu e de incredere, efectul ei se duce taman la greu. Daca o agiti putin, imedeiat crema se dezintegreaza numaidecat. Daca faci o asemenea cafea e mai bine sa dispara ca ne suparam.
Capitu?
Privirea donului transase orice urma de dubiu in mintea baiatului.
-Si don Pastore.
-Ma come sei bravo! Dupa ce ai ajustat macinatura...e timpul pentru dozare. Pui prea multa si e ca si cum machinatura ar fi prea fina, golan la opera. Non mi piace, pui prea putina si spuma se risipeste. Miracomando! Dozarea cafelei pentru rezultatul scontat...se invata in timp dar e bine sa ai o marime , in tine, de la bun inceput.
-Da.
- Apoi presezi cafeaua.. intre 12 si 18 kg de forta, mereu aceeasi presare a cafelei ca toti sa stie ca e o cafea facuta de tine, ce presiune poti sa pui va devenii stilul tau iar oamenii vor cumpara felul tau de a face cafea. La inceput te vei antrena la cantar sa pui exact 16 kg, asa cum faceam eu in tinerete, cand lucram ca barista apoi..vei deveni propria ta presiune, imi va fi pe plac e de bine daca nu...te vei mai antrena cu cantarul.
Sandro deja inghitea in sec, nu ma incerca sa raspunda prin vorbe, stia deja ca substratul de ,sub cream vorbelor sale era ceea ce interesa pe don si se multutmea sa dea din cap aprobator si usor complice.
-Cand fixezi cafeaua in aparat sa fi atent sa fie bine fixata, nu vreau sa explodeze de la presiune atunci cand tragi de manivela. Sunt 15 bari acolo! Nu as vrea sa vina nimeni cu sirene pe aici sa tulbure linistea satului nici macar pomierii, pentru ca orice greseala sau intervenctie se paltese... chiar si la pompieri.
Asezi ceasca si...cafeaua perfecta.
Din aparat un firicel de culaorea miezului de nuca se scurgea in ceasca ridicand o crema ca de catifea deasupra lichidului amarui, hipnotizandul pe baiat cu promisiunea unei vieti ca in filme.
-25 de secunde
-Scusi?
-25 de secunde atat il lasi sa curga pentru un expresso. 25 de secunde si iese o cafea de care nu te vei mai lasa niciodata.
Cand eram eu tanar am avut oanarea de a petrece mult timp cu un om admirabil , don Rafae din San Luca di Calabria, el ma invatat si pe mine care sunt regulile prepararii unuei cafea perfecte. Eu te invat pe tine..daca pricepi...faci cafea buna. Pari baiat istet!
Don Pastore ii aseza respectabil ceasca pe bar, scoase de sub tejghia un pachet de tigari netimbrat si un paharel in care puse rachiu exact cata cafea era in cescuta. Isi prepara si sie-si o cafea, lua o tigara din pachet si cu o privire il lasa pe inteleaga pe Sandro ca si el trebuie sa faca la fel. Inghitira paharelul de grappa apoi, ca intr-un balet ne exersat, tanarul scoase briceta, oferii focul donului, apoi sie-si si inghiti un fum, astepta ca donul sa expire ca sa faci si el aidoma.
Cafeaua era perfecta, catifelata ca un sacou de toamna creat de vreun croitor de inalta moda dar cu caracterul puternic al unui bandit de munte sicilian.
-Ti piace sto' cafe!
-Si.
-Alora sei prezo. Incomincerai doamni.